Coffret Trio Truffes : Brouillade, Miel d'Acacia et Tartinable Artichaut

Ce coffret comprend :

• 1 pot de préparation pour brouillade à la truffe noire 50 g
• 1 pot de miel d'acacia à la truffe noire 100 g
• 1 pot de tartinable artichaut à la truffe noire 100 g
• 1 coffret de présentation avec frisure

Trois façons d'aborder la truffe noire : mêlée à des œufs, posée sur un fromage ou un foie gras, ou tartinée sur du pain. Les trois pots viennent de la Maison Dessis, installée à Valréas, dans l'Enclave des Papes (Vaucluse).

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Ce que contiennent les pots

Préparation pour brouillade : crème UHT (dont lait) 55 %, eau, truffes d'hiver 15 %, amidon de riz, sel, arôme naturel, poivre noir. C'est la plus truffée des trois recettes, et la seule qui contienne du lait.

Miel d'acacia à la truffe noire : miel d'acacia 97 %, arôme naturel 2 %, truffe noire de Provence (Tuber melanosporum) 1 %. Le miel est de couleur dorée translucide, fluide, avec de petits morceaux de truffe. Il est conditionné en pot de verre à couvercle métallique.

Tartinable artichaut à la truffe noire : artichauts 70,2 %, huile de colza, arôme naturel, truffes noires (Tuber melanosporum) 1 %, sel, jus de citron concentré, ail, basilic. L'artichaut, doux et légèrement sucré, tient le premier rôle et laisse la truffe apporter son côté terreux.

La truffe noire d'hiver

La truffe noire, Tuber melanosporum, est souvent appelée truffe du Périgord ou truffe de Provence. Elle se récolte de fin novembre à début mars, surtout dans le Sud-Est de la France. Le ministère de l'Agriculture la décrit avec une odeur de sous-bois, de terre et d'humus et un goût finement poivré.

Ses arômes tiennent à une cinquantaine de composés volatils, ce qui explique qu'une petite quantité suffise à parfumer un plat. C'est pourquoi les recettes de ce coffret en contiennent des proportions modestes, de 1 % à 15 %.

La Maison Dessis, trois générations autour de la truffe

Selon l'histoire que raconte la maison, tout commence dans les années 1950 : André Dessis découvre la truffe au marché de Richerenches, village de l'Enclave des Papes, et s'initie à l'art du cavage avec un trufficulteur local. Il acquiert ensuite un champ pour y planter ses propres arbres et se lance dans le négoce de la truffe. Son fils Jacques le rejoint, puis Clément, la troisième génération.

En 2018, Clément choisit d'associer la truffe noire de Provence à des produits du terroir sélectionnés auprès de producteurs locaux. La gamme repose exclusivement sur la truffe noire d'hiver : sel truffé, huile d'olive, sirop, conserves, tartinables. La maison vend uniquement en ligne depuis Valréas.

Utilisation et dégustation

Brouillade : dans un bol, battez 5 œufs au fouet, ajoutez la préparation et mélangez. Faites ensuite cuire le mélange à la poêle en remuant, jusqu'à obtenir de petits morceaux. Le pot de 50 g permet de réaliser en moins de 5 minutes une brouillade pour 2 personnes, à servir avec des toasts ou une salade.

Miel : son goût floral et doux s'accorde avec un fromage affiné, auquel il apporte une touche sucrée, ou avec un foie gras. La truffe y est présente à 1 %.

Tartinable : sur une tranche de pain frais ou un toast grillé, ou avec des crudités, des crackers fins ou des gressins pour l'apéritif.

Conservation

Le tartinable se conserve au sec et à l'abri de la chaleur. Après ouverture, gardez-le au frais et consommez-le rapidement.

Le miel d'acacia contient beaucoup de fructose et cristallise donc très lentement. S'il finit par figer, il reste consommable : un bain-marie tiède, sous 40 °C, lui rend sa fluidité. Conservez-le dans un endroit frais et sec, couvercle bien fermé.