Coffret dégustation des Miels du Périgord

Description détaillée

Quatre miels d'un même apiculteur périgourdin, à comparer côte à côte. C'est la façon la plus directe de comprendre qu'un miel n'est pas un produit mais une famille de produits, et c'est exactement ce qu'on a voulu pousser plus loin avec notre calendrier de l'Avent miel : 24 produits de la ruche à ouvrir un par un en décembre, des miels de crus français aux spécialités que seuls les apiculteurs proposent.

Quatre miels, du plus doux au plus typé

• Le tournesol est le plus doux et le plus crémeux. Très riche en glucose, il cristallise vite et finement.
• Le fleurs reflète ce que les abeilles ont trouvé autour d'elles, léger et fruité. Il change chaque année.
• Le forêt est plus sombre et plus minéral.
• Le châtaignier ferme la marche : presque noir, avec une amertume franche et des notes boisées. C'est celui qui divise, et celui qui tient le mieux sur un fromage.

Goûtez-les dans cet ordre, du plus clair au plus foncé. L'inverse rendrait le tournesol insipide.

Le miel de forêt n'est pas fait avec des fleurs

C'est la particularité la moins connue de ce coffret. Un miel de miellat ne provient pas du nectar des fleurs, mais du miellat : une substance sucrée sécrétée par des pucerons qui se nourrissent de la sève des arbres, et que les abeilles récoltent sur les feuilles.

Ça donne un miel bien plus sombre, moins sucré en bouche, avec des notes boisées et maltées. Sur un plateau de fromages, il fonctionne mieux qu'un miel floral.

Monofloral ou toutes fleurs, deux logiques

Un toutes fleurs reflète ce que les abeilles ont récolté autour de la ruche. Il n'est pas reproductible d'une année sur l'autre, et c'est ce qui en fait un témoin de son terroir.

Un monofloral comme le châtaignier ou le tournesol suppose de placer les ruches au bon endroit au bon moment, puis de récolter dès la fin de la floraison. C'est plus contraignant.

Un miel qui cristallise n'est pas abîmé

La cristallisation dépend du rapport entre glucose et fructose. Les miels riches en glucose figent en quelques semaines, ceux riches en fructose restent liquides des années.

C'est souvent le signe que le miel n'a pas été chauffé. Pour le liquéfier, un bain-marie tiède suffit, jamais au-delà de 40°C.

Comment les déguster

• À la petite cuillère d'abord, pour identifier chaque profil.
• Le tournesol et le fleurs dans un thé ou sur une tartine.
• Le forêt et le châtaignier sur un plateau de fromages.
• Une cuillère par pot, en bois plutôt qu'en métal, qui s'oxyde.

Conservation

À température ambiante, à l'abri de la lumière et de l'humidité. Le miel se conserve très longtemps mais absorbe l'humidité ambiante : refermez bien les pots.

Ces apiculteurs qui transforment leur propre récolte sont exactement ceux qu'on sélectionne pour la fin d'année. Toutes nos éditions sont sur la page calendrier de l'Avent.