Coffret Prestige du Quercy : Foie Gras, Rillettes et Terrines

Ce coffret comprend :

• 1 foie gras de canard entier 120 g
• 1 confit d'oignons au Sauternes 100 g
• 1 confit de canard, 2 cuisses, 500 g
• 1 rillettes pur canard 130 g
• 1 millefeuille d'aiguillettes de canard au foie gras 130 g
• 1 médaillon 30 % bloc de foie gras de canard 130 g
• 1 terrine de canard aux deux magrets 130 g
• 1 valisette voyage, 33 x 18,5 x 9,5 cm

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Sept spécialités de canard et un confit d'oignons dans une valisette, du foie gras entier au confit de canard, issues de la maison La Campagnoise, à Creysse dans le Lot.

Vous appréciez les charcuteries du Sud-Ouest ? Notre calendrier avent saucisson fait découvrir un artisan différent chaque jour de décembre.

La Campagnoise, une maison du Quercy

La Campagnoise est installée à Creysse, dans le Lot, au bord de la Dordogne, près de Rocamadour. Tout commence en 1970 : Georges et Marcelle se lancent dans le gavage et vendent d'abord leurs oies fraîches au marché de Brive, en Corrèze. En 1974, devant l'afflux de touristes, ils deviennent producteurs de foie gras et fabriquent aussi pâtés, terrines, confits et plats cuisinés selon la tradition familiale. Dans les années 1980, le canard arrive à la maison, avec le choix du canard mulard, croisement de la cane de Barbarie et du canard de Pékin, retenu pour la qualité de son foie. Seul le mâle est gavé, car son foie est plus beau que celui de la femelle.

La maison indique travailler avec des produits locaux, sans colorant ni conservateur, et ses recettes sont inchangées depuis 1970. Elle accueille toute l'année pour une visite gratuite de l'atelier, prolongée par une dégustation au magasin.

Entier, bloc, médaillon : trois mentions

Le décret du 9 août 1993 encadre le vocabulaire du foie gras. Un « foie gras de canard entier » est une préparation composée d'un foie gras entier ou d'un ou plusieurs lobes, avec un assaisonnement. Le « bloc de foie gras » est fait de foie gras reconstitué : on émulsionne un mélange de foie gras et d'eau, l'eau ajoutée ne pouvant pas dépasser 10 % du produit fini.

Dans cette valisette, le foie gras entier ne contient que du foie gras de canard, du sel et du poivre. Le médaillon est une autre recette, avec 30 % de bloc de foie gras de canard et une farce de maigre et de gras de porc.

Le millefeuille d'aiguillettes

Cette terrine superpose, d'après la liste d'ingrédients, 58 % d'aiguillettes de canard d'origine France et 40 % de bloc de foie gras de canard, avec de l'eau, du sel et du poivre. La proportion d'aiguillettes en fait une pièce plus charnue que le médaillon, à servir en tranches.

Le confit d'oignons au Sauternes

Le Sauternes est un vin blanc liquoreux du sud de la Gironde, à une quarantaine de kilomètres au sud-est de Bordeaux. Sa richesse en sucre vient de la pourriture noble des raisins, un champignon, le Botrytis cinerea, qui les dessèche doucement. L'appellation recommande de le déguster avec un fromage bleu ou un foie gras sous appellation, ce qui donne le sens de ce confit d'oignons dans la valisette.

Réchauffer le confit de canard

Le confit est déjà cuit : il s'agit de le réchauffer en rendant la peau croustillante. Retirez l'excédent de graisse autour des cuisses, posez-les côté peau dans une poêle sans ajouter de matière grasse, à feu moyen, une dizaine de minutes, puis quelques minutes côté chair. Gardez la graisse de la boîte, elle convient pour faire sauter des pommes de terre.

Comment servir le foie gras

Pour un foie gras mi-cuit, comptez de 10 à 20 minutes hors du réfrigérateur avant de servir, afin qu'il libère ses arômes. Pour le trancher, prenez un couteau à fine lame sans dents, plongé dans l'eau chaude, et essuyez-le entre chaque tranche. Avant dégustation, un foie gras mi-cuit se conserve entre 0 et 4 °C. Suivez toujours les indications de conservation et la date limite portées sur le pot.