Coffret Découverte du Quercy : Foie Gras, Rillettes et Confiture

Ce coffret comprend :

• 1 bloc de foie gras de canard 130 g
• 1 médaillon 30 % bloc de foie gras de canard 130 g
• 1 confiture de figue 50 g
• 1 rillettes pur canard 130 g
• 1 terrine de canard aux deux magrets 130 g
• 1 valisette voyage, 25 x 18,5 x 9,5 cm

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Une valisette qui réunit le foie gras sous deux formes, des rillettes, une terrine et une confiture de figue, issus de la maison La Campagnoise, à Creysse dans le Lot. Elle permet de comparer le bloc, le médaillon et la terrine, trois façons très différentes de travailler le canard.

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La Campagnoise, une maison du Quercy

La Campagnoise est installée à Creysse, dans le Lot, au bord de la Dordogne, près de Rocamadour. Tout commence en 1970 : Georges et Marcelle se lancent dans le gavage et vendent d'abord leurs oies fraîches au marché de Brive, en Corrèze. En 1974, devant l'afflux de touristes, ils deviennent producteurs de foie gras et fabriquent aussi pâtés, terrines, confits et plats cuisinés selon la tradition familiale. Dans les années 1980, le canard arrive à la maison, avec le choix du canard mulard, croisement de la cane de Barbarie et du canard de Pékin, retenu pour la qualité de son foie. Seul le mâle est gavé, car son foie est plus beau que celui de la femelle.

La maison indique travailler avec des produits locaux, sans colorant ni conservateur, et ses recettes sont inchangées depuis 1970. Elle accueille toute l'année pour une visite gratuite de l'atelier, prolongée par une dégustation au magasin.

Bloc ou médaillon : ce que disent les mentions

Les mentions inscrites sur un pot de foie gras sont encadrées par le décret du 9 août 1993. Un « bloc de foie gras » est une préparation de foie gras reconstitué et assaisonné : sa fabrication consiste à émulsionner un mélange de foie gras et d'eau, et l'eau ajoutée, assaisonnement compris, ne peut pas dépasser 10 % du produit fini.

C'est le cas du premier pot de la valisette, dont la liste d'ingrédients annonce du foie gras de canard, de l'eau, du sel et du poivre. Le médaillon de la valisette est une autre recette : il contient 30 % de bloc de foie gras de canard, avec une farce de maigre et de gras de porc. Les rillettes sont composées à 98 % de maigre et de gras de canard, et la terrine associe magret de canard, magret séché fumé, rillettes de canard et foie de volaille.

La figue et le pain

Le foie gras mi-cuit se déguste simplement avec du pain de campagne, du pain d'épices ou du pain brioché toasté, et peut être accompagné de figues fraîches ou de chutneys. La confiture de figue de la valisette (figue à 50 %, sucre de canne, jus concentré de citron, pectine de fruits) tient ce rôle d'accompagnement. La Campagnoise propose d'ailleurs elle-même de composer une assiette avec du foie gras de canard mi-cuit et de la figue.

Comment servir

Pour un foie gras mi-cuit, comptez de 10 à 20 minutes hors du réfrigérateur avant de servir, afin qu'il libère ses arômes. Pour le trancher, prenez un couteau à fine lame sans dents, plongé dans l'eau chaude, et essuyez-le entre chaque tranche. Avant dégustation, un foie gras mi-cuit se conserve entre 0 et 4 °C. Suivez toujours les indications de conservation et la date limite portées sur le pot.