Coffret des Gourmets avec Confits de Canard 2 Cuisses, Foie Gras et Terrines

Ce coffret comprend :

• 1 boîte de confits de canard, 2 cuisses, 750 g
• 1 foie gras de canard du Périgord 120 g
• 1 terrine de Mamie 130 g
• 1 bouteille de Bergerac moelleux 75 cl
• 1 bloc de foie gras 130 g

Un repas du Sud-Ouest réuni dans un seul coffret : confit de canard, foie gras, terrine et un vin moelleux de Bergerac pour accompagner l'ensemble.

Pour prolonger avec des charcuteries travaillées à l'ancienne, notre calendrier avent saucisson fait découvrir un artisan différent chaque jour de décembre.

Composition et origines

Les cuisses de canard représentent 57 % de la boîte de confit de 750 g, avec de la graisse de canard, du sel et du poivre. Le foie gras de canard du Périgord de 120 g est assaisonné de sel, de sucre et de poivre, sans autre ingrédient.

La terrine de Mamie de 130 g associe de la chair de porc à 17 % de bloc de foie gras de canard d'origine France, avec des œufs, du cognac, de la gélatine de porc, du sel, du poivre et du sucre. Le bloc de foie gras de 130 g complète l'assortiment.

Pour situer le cadre de la filière : le Périgord fait partie des six territoires de l'IGP Canard à foie gras du Sud-Ouest, avec la Chalosse, la Gascogne, le Gers, les Landes et le Quercy. Cette IGP a été reconnue par l'Union européenne en juin 2000 et couvre la viande de canard, le foie gras cru ou transformé et le confit. Pour la mention Périgord, le cahier des charges exige que les canards soient élevés, gavés, abattus, découpés, cuisinés et conditionnés dans le Périgord.

La bouteille est un Bergerac moelleux de 75 cl. L'appellation Bergerac s'étend en Dordogne, sur les deux rives de la rivière, et ses blancs reposent sur trois cépages principaux : le sémillon, le sauvignon et la muscadelle. Le vin contient des sulfites.

Le confisage et la terrine de Mamie

Le confisage, à la fois mode de cuisson et de conservation, est une technique typique du Sud-Ouest. Elle donne aux viandes un goût et un fondant particuliers. Associé à l'appertisation, inventée au XIXe siècle, il a permis de faire voyager ces produits bien au-delà de leur région d'origine.

La terrine de Mamie suit une recette traditionnelle du Périgord : un bloc de foie gras de canard placé au centre, enrobé d'une chair de porc fine aromatisée au cognac. Sa teneur de 17 % en foie gras de canard lui donne une texture onctueuse.

Dégustation

Le Bergerac moelleux est l'accord classique du foie gras. Servi frais, entre 8 et 10 °C, il souligne l'onctuosité du foie gras sans l'alourdir. Il s'accorde aussi avec les fromages persillés comme le roquefort, avec les tartes aux fruits et avec les desserts peu sucrés.

Le confit est déjà cuit : il s'agit de le réchauffer et de rendre la peau croustillante sans dessécher la chair. Sortez les cuisses de leur graisse, retirez l'excédent et réservez-le pour faire sauter des pommes de terre ou d'autres légumes. Posez ensuite les cuisses côté peau dans une poêle froide, sans matière grasse ajoutée, à feu moyen-doux. Comptez 10 à 12 minutes, puis 2 à 3 minutes côté chair. Évitez le micro-ondes, qui laisse une peau molle et une chair sèche.

Conservation

Conservez les boîtes dans un endroit frais et sec, à l'abri de la lumière. Une fois la boîte de confit ouverte, gardez les cuisses au réfrigérateur, dans leur graisse, et réchauffez-les au four plutôt qu'au micro-ondes. Les autres conserves, une fois ouvertes, se gardent au réfrigérateur et se consomment rapidement.

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.