Coffret Vin, Gentiane & Tartinables à la Noix

Deux apéritifs de tradition paysanne, le vin de noix et la gentiane, accompagnés de quatre préparations à grignoter. Ce sont des recettes qui ne viennent pas d'une marque mais d'un usage local : on faisait macérer ce qu'on avait, les noix vertes en juin, les racines de gentiane arrachées en montagne. C'est exactement le type de producteur qu'on cherche pour nos sélections de fin d'année. Notre calendrier de l'Avent salé réunit 24 spécialités d'artisans français sur le même principe, une par jour de décembre.

La gentiane, une racine qu'on arrache à la main

C'est le produit le plus exigeant du coffret. La grande gentiane jaune pousse dans les pâturages d'altitude et met dix à vingt ans avant que sa racine ne soit exploitable. On l'arrache à la fourche double, un outil spécifique appelé la fourche du diable, parfois à plus d'un mètre de profondeur.

Son amertume est extrême, parmi les plus intenses du monde végétal. C'est ce qui en fait un apéritif : l'amère stimule la salivation et ouvre l'appétit.

Attention à la cueillette sauvage : la gentiane jaune ressemble beaucoup au vérâtre blanc, qui est toxique. C'est une affaire de professionnels.

Le vin de noix, une tradition de la Saint-Jean

L'apéritif Noisel repose sur un principe ancien : faire macérer des noix vertes dans du vin, avec du sucre et de l'alcool. La récolte se fait autour du 24 juin, quand la coque n'a pas encore durci et que le fruit entier se coupe au couteau.

Chaque famille avait sa recette. Le résultat est amer et boisé, entre le vin cuit et le vermouth.

La noix verte, un fruit qu'on ne mange pas cru

Crue, elle est immédiatement amère et tache les doigts en noir, à cause du brou. Confite ou macérée, cette amertume se transforme en une profondeur qui rappelle le café et le cacao. C'est le même principe pour le chutney que pour le vin de noix.

Comment composer l'apéritif

• Les deux apéritifs frais, dans de petits verres : ils sont amers et concentrés, on n'en sert pas de grandes quantités.
• Les croquants bleu et noix et les Noix-sel à grignoter tels quels.
• Le Toasti-Noisel sur des toasts ou avec des légumes croquants.
• Le chutney plutôt à table, sur un fromage à pâte dure ou une viande blanche.

Compositions

Apéritif Noisel, 37,5 cl, conservation 5 ans : noix vertes, vin rouge (SULFITES), vin rosé (SULFITES), sucre, alcool 63°.

Gentiane du Vercors, 35 cl, conservation 5 ans : racines de gentiane fraîche, sucre, eau, eau-de-vie, citron, orange.

Allergènes

Les produits à base de noix contiennent de la NOIX, un fruit à coque. Les croquants bleu et noix contiennent du LAIT et du GLUTEN. Les apéritifs contiennent des SULFITES.

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Ces producteurs qui perpétuent des recettes paysannes sont exactement ceux qu'on sélectionne pour la fin d'année. Toutes nos éditions sont sur la page calendrier de l'Avent.