Nougat artisanal et calissons de Provence

Le miel n'est pas un ingrédient parmi d'autres dans un nougat : c'est lui qui donne sa tendreté et son goût, et sa proportion sépare un nougat artisanal d'un nougat industriel. C'est ce genre de détail qu'on aime rendre lisible, et c'est aussi pourquoi nous avons créé notre calendrier de l'Avent miel : 24 produits de la ruche à ouvrir un par un en décembre, des miels de crus aux spécialités qui en découlent.

Ce qui fait un vrai nougat de Provence

Deux ingrédients déterminent tout. Le miel, qui remplace une partie du sucre et donne au nougat son goût et sa tendreté. Et les amandes, qui doivent être torréfiées à cœur et non simplement dorées en surface, sinon elles ramollissent au contact du nougat.

Un nougat industriel abaisse la part de miel au profit du sirop de glucose et utilise des amandes d'importation. C'est ce qui explique l'écart de prix et de texture.

Le blanc d'œuf monté, la clé de la texture

C'est ce qui distingue un nougat tendre d'un nougat dur. Le miel et le sucre sont cuits puis incorporés à des blancs montés en neige, ce qui emprisonne de l'air dans la masse.

Plus la cuisson est poussée, plus le nougat durcit. Le tendre demande donc une température précise, à quelques degrés près.

Le pain azyme, pas un emballage

Cette fine feuille blanche qui entoure le nougat n'est pas du papier : c'est une galette de fécule de pomme de terre, comestible. Elle empêche le nougat de coller et se mange avec.

Le calisson d'Aix, une recette du XV^e siècle

Il associe une pâte de melon confit et d'amandes broyées, posée sur une fine feuille de pain azyme et recouverte d'un glaçage royal.

Sa forme en navette et sa recette n'ont pratiquement pas bougé depuis la Renaissance provençale. Avec le nougat, il fait partie des treize desserts provençaux de Noël.

Conservation

Au sec et à température ambiante, à l'abri de la chaleur. Le nougat tendre durcit au froid et colle à la chaleur : entre 15 et 20°C, il garde sa texture.

Allergènes

Contient des AMANDES, des PISTACHES et du BLANC D'ŒUF. Les calissons contiennent du pain azyme.

À offrir

Deux spécialités provençales qui racontent une région, dans un coffret cadeau qui se partage.

Le calisson d'Aix se prépare avec du melon confit et des amandes broyées, sous un glaçage royal. Les amateurs de douceurs de Noël trouveront d'autres artisans français dans nos calendriers de l'Avent.