L'essentiel des douceurs provençales

Quatre nougats où le miel joue un rôle différent à chaque fois, jusqu'au nougat noir qui est fait de miel cuit sans aucun sucre ajouté. C'est une bonne démonstration de ce qu'un seul produit de la ruche permet, et c'est aussi ce qui nous a conduits à créer notre calendrier de l'Avent miel : 24 produits de la ruche à ouvrir un par un en décembre, des miels de crus aux spécialités qui en découlent.

Le nougat noir, du miel cuit et rien d'autre

C'est le produit le plus intéressant du coffret et le plus mal connu. Contrairement au nougat blanc, il ne contient ni blanc d'œuf ni sucre ajouté : uniquement du miel cuit longuement avec des amandes.

Sa couleur sombre vient de la caramélisation du miel, poussée beaucoup plus loin. Sa texture est dure et croquante, tout l'inverse du tendre, et son goût est nettement plus intense.

C'est aussi l'un des treize desserts provençaux de Noël, où le blanc et le noir sont traditionnellement servis ensemble.

Ce qui fait un vrai nougat de Provence

Deux ingrédients déterminent tout. Le miel, qui remplace une partie du sucre et donne au nougat son goût et sa tendreté ; ici du miel de lavande récolté en Provence. Et les amandes, qui doivent être torréfiées à cœur et non simplement dorées en surface.

Un nougat industriel abaisse la part de miel au profit du sirop de glucose et utilise des amandes d'importation.

Le blanc d'œuf monté, la clé du tendre

Le miel et le sucre sont cuits puis incorporés à des blancs montés en neige, ce qui emprisonne de l'air dans la masse. Plus la cuisson est poussée, plus le nougat durcit : le tendre demande une température précise, à quelques degrés près.

Le pain azyme, pas un emballage

Cette fine feuille blanche qui entoure le nougat n'est pas du papier : c'est une galette de fécule de pomme de terre, comestible. Elle empêche le nougat de coller et se mange avec.

Dans quel ordre les goûter

• La tradition d'abord, c'est la référence.
• Puis les figues, puis le caramel au beurre salé.
• Le nougat noir en dernier : son intensité écraserait les autres.
• Les calissons avec le café.

Conservation

Au sec et à température ambiante, à l'abri de la chaleur. Le nougat tendre durcit au froid et colle à la chaleur : entre 15 et 20°C, il garde sa texture.

Ingrédients et allergènes

Nougat blanc tendre tradition de Provence : AMANDES de Provence, miel de lavande récolté en Provence, sucre, sirop de glucose, PISTACHES, BLANC D'ŒUF, pain azyme (fécule de pomme de terre, eau).

Allergènes : AMANDES, PISTACHES, ŒUF. Le nougat au caramel contient également du LAIT.

À offrir

Quatre barres en étui cadeau et un ballotin, dans un coffret cadeau qui couvre toute la gamme d'un nougatier.

Le pain azyme autour du nougat est une fine galette de fécule de pomme de terre, que l'on mange avec. Le calendrier de l'Avent accueille lui aussi des nougatiers qui travaillent le miel de leur région.