Gros Œuf de Nougat Blanc Tendre

Dans un nougat, le miel n'est pas un ingrédient parmi d'autres : c'est lui qui donne la tendreté et le goût, et sa proportion sépare un nougat artisanal d'un nougat industriel. Mouler un œuf de 14 cm dans cette matière est un exercice bien plus délicat qu'un œuf en chocolat. C'est ce type de savoir-faire qu'on cherche à mettre en avant, et c'est aussi ce qui nous a conduits à créer notre calendrier de l'Avent miel : 24 produits de la ruche à ouvrir un par un en décembre, des miels de crus aux spécialités qui en découlent.

Ce qui fait un vrai nougat de Provence

Deux ingrédients déterminent tout. Le miel, qui remplace une partie du sucre et donne au nougat son goût et sa tendreté. Et les amandes, qui doivent être torréfiées à cœur et non simplement dorées en surface, sinon elles ramollissent au contact du nougat.

Un nougat industriel abaisse la part de miel au profit du sirop de glucose. C'est ce qui explique l'écart de prix et de texture.

Le blanc d'œuf monté, la clé de la texture

C'est ce qui distingue un nougat tendre d'un nougat dur. Le miel et le sucre sont cuits puis incorporés à des blancs montés en neige, ce qui emprisonne de l'air dans la masse.

Plus la cuisson est poussée, plus le nougat durcit. Le tendre demande donc une température précise, à quelques degrés près. Sur une pièce moulée de cette taille, la marge d'erreur est encore plus mince : trop mou, l'œuf s'affaisse ; trop cuit, il casse.

La calamande, un nom à connaître

C'est une amande caramélisée puis enrobée de chocolat. Le terme est surtout employé en Provence, où la calamande accompagne traditionnellement le nougat.

Elle apporte ici le croquant qui manque au nougat tendre, seul.

Comment le servir

• À température ambiante, entre 15 et 20°C : le nougat tendre durcit au froid.
• Cassez-le plutôt que de le trancher, le nougat garni se prête mal au couteau.
• Jamais au réfrigérateur, l'humidité le rend collant.

Ingrédients et allergènes

AMANDES de Provence, miel, sucre, sirop de glucose, PISTACHES, BLANC D'ŒUF, chocolat, pain azyme (fécule de pomme de terre).

Allergènes : AMANDES, PISTACHES, ŒUF. Peut contenir du LAIT via le chocolat.

À offrir

Un format qui change du chocolat creux habituel. Il s'intègre aussi à l'un de nos coffrets cadeaux.

Ces nougatiers qui travaillent le miel de leur région sont exactement ceux qu'on sélectionne pour la fin d'année. Toutes nos éditions sont sur la page calendriers de l'Avent.