Huile d'olive Fruité Vert Création 50cl

Une huile d'olive assemblée à partir de cinq variétés du même domaine, récoltées vertes en début de saison. C'est un choix coûteux, le rendement en huile étant bien plus faible qu'à pleine maturité, et c'est exactement le type d'arbitrage qui nous intéresse chez un producteur. Notre calendrier avent salé réunit 24 spécialités d'artisans français choisis sur ce critère, une par jour de décembre.

Fruité vert, ce que ça veut dire

C'est une catégorie de dégustation, pas une couleur. Le fruité vert désigne une huile issue d'olives récoltées avant maturité complète, encore vertes sur l'arbre.

Elle est plus ardente et plus herbacée, avec des notes d'artichaut, d'amande fraîche et d'herbe coupée. Le fruité mûr, récolté plus tard, donne au contraire une huile douce et ronde. Ni l'un ni l'autre n'est meilleur, ce sont deux choix.

Cinq variétés, un assemblage

Picholine, Grossane, Salonenque, Aglandau et Verdale : ce sont les cinq variétés du domaine, et chacune apporte quelque chose de différent.

La Picholine donne l'ardence et l'amertume. La Grossane, provençale et charnue, apporte la rondeur. La Salonenque et la Verdale complètent en finesse. L'Aglandau est la plus riche en polyphénols.

C'est le même principe qu'un assemblage en vin : chercher un équilibre qu'une seule variété ne donnerait pas.

L'amertume et le piquant ne sont pas des défauts

C'est la confusion la plus répandue sur l'huile d'olive, et elle est particulièrement marquée sur un fruité vert.

Ces deux sensations viennent des polyphénols, des composés naturellement présents dans l'olive et qui disparaissent avec le temps et le raffinage. Une huile qui pique légèrement en fond de gorge est une huile jeune et bien faite.

Comment l'utiliser

• À cru en priorité : sur une salade, des légumes vapeur, une burrata, un poisson déjà cuit.
• En finition sur une soupe ou des pâtes, au dernier moment.
• Elle supporte la cuisson douce, mais y perd ses arômes : gardez une huile plus neutre pour poêler.

Conservation

Au frais et à l'abri de la lumière, bouteille bien refermée. À consommer dans l'année : contrairement au vin, une huile d'olive ne se bonifie pas avec le temps.

À offrir

Une huile de caractère pour quelqu'un qui cuisine et qui sait la reconnaître. Elle s'intègre aussi à l'un de nos coffrets cadeaux.

Ces oléiculteurs qui récoltent vert sont exactement ceux qu'on sélectionne pour la fin d'année. Toutes nos éditions sont sur la page calendrier de l'Avent.