Foie gras, confit et rillettes pour 2

Ce coffret comprend :

• 1 foie gras entier de canard, 130 g
• 1 confit de canard, 2 cuisses, 700 g
• 1 pot de rillettes pur canard effilochées à la main, 250 g

Un trio de canard du Sud-Ouest pour deux : foie gras entier, deux cuisses confites et rillettes effilochées à la main, à servir en entrée comme en plat.

Foie gras entier : ce que dit la réglementation

Le foie gras entier du coffret est composé de foie gras de canard, assaisonné de sel et de poivre, et d'origine France selon la composition indiquée. Sa dénomination est encadrée par le décret du 9 août 1993 : « foie gras entier » désigne une préparation composée d'un foie gras entier ou d'un ou plusieurs lobes, et d'un assaisonnement. C'est la dénomination la plus exigeante, devant le « foie gras » en morceaux agglomérés et le « bloc de foie gras », composé de foie gras reconstitué.

Pour le servir, sortez-le du réfrigérateur une dizaine de minutes avant, puis tranchez-le avec un couteau à lame fine trempée dans l'eau chaude. Il se déguste sur du pain de campagne grillé ou des toasts, avec un confit de figues ou d'oignons, ou une pincée de fleur de sel. Une fois ouvert, il se conserve au froid, bien enveloppé dans du film alimentaire, et se consomme rapidement.

Le confit de canard et son réchauffage

Les deux cuisses de canard confites sont conservées dans leur graisse de canard, d'origine France. Cette graisse est solide à température ambiante : pour sortir les cuisses sans les abîmer, plongez quelques minutes le contenant fermé dans l'eau chaude, la graisse devient liquide et les cuisses se détachent facilement. Retirez l'excédent de graisse sans rincer la viande.

Le plus simple est de les réchauffer au four, peau vers le haut : entre 180 et 200 °C, de 15 à 30 minutes selon le format, avec une fin de cuisson de quelques minutes sous le gril pour une peau dorée. À la poêle, on dépose les cuisses côté peau dans une poêle froide, sans matière grasse, et on chauffe doucement à feu moyen. Évitez de faire bouillir le confit. La graisse récupérée peut servir à cuire des pommes de terre sarladaises ou des légumes.

Rillettes pur canard, effilochées à la main

La composition annonce 65 % de viande de canard d'origine France, de la graisse de canard, du sel et du poivre. Les rillettes se servent à température ambiante : sortez le pot du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant la dégustation, la graisse s'assouplit et les arômes se développent.

Tartinez-les sur du pain de campagne grillé, avec des cornichons ou des oignons au vinaigre. Après ouverture, conservez-les au réfrigérateur et consommez-les rapidement.

Composer un repas autour du coffret

Le foie gras ouvre le repas, les cuisses confites en font le plat principal et les rillettes accompagnent l'apéritif ou un déjeuner simple. Les trois produits se complètent par leurs textures : lisse et fondante pour le foie gras, croustillante dehors et tendre dedans pour le confit, effilochée pour les rillettes.