Coffret Dégustation Safran

Une gelée de champagne au safran, c'est le genre de condiment qu'on pose sur un plateau de fromages et qui change tout. Notre calendrier avent fromage propose une spécialité affinée différente chaque jour de décembre, sélectionnée auprès de fromagers français.

Une gelée sur un fromage, pourquoi ça marche

C'est un réflexe qu'on a perdu et qui revient dans les bonnes fromageries.

Le sucre d'une gelée équilibre le sel du fromage, et son acidité relance le palais. C'est le même principe que la pâte de coing sur un manchego ou le miel sur un bleu.

Le safran apporte ici une note florale et légèrement amère qui évite l'écœurement. Essayez-la sur une pâte pressée, un chèvre affiné ou un foie gras.

0,05 gramme, et c'est normal

Le poids affiché surprend toujours. Il correspond pourtant à une vingtaine de filaments, de quoi safraner quatre à huit assiettes.

Le safran est l'épice la plus chère au monde, et pour une raison mécanique : ce sont les trois stigmates rouges de la fleur de Crocus sativus, cueillis à la main à l'aube, puis séparés un par un. Il faut environ 150 000 fleurs pour obtenir un kilo de safran sec.

La floraison ne dure que trois semaines par an, en octobre et novembre.

Comment utiliser le safran en filaments

C'est là que la plupart des gens perdent le produit.

• Ne le jetez jamais directement dans un plat : il ne libèrerait ni sa couleur ni son parfum.
• Faites-le infuser au moins une heure, idéalement une nuit, dans un peu de liquide tiède : eau, lait, bouillon ou crème.
• Ajoutez l'infusion en fin de cuisson, le safran supporte mal les hautes températures prolongées.
• Comptez trois à quatre filaments par personne. Au-delà, il devient amère.

Filaments plutôt que poudre

C'est le seul format qui permet de vérifier ce qu'on achète. La poudre de safran est le produit le plus falsifié du commerce des épices : on y trouve couramment du curcuma, du carthame ou des pétales teintés.

En filaments, la fraude est bien plus difficile : un vrai stigmate a une forme de trompette évasée à une extrémité.

Le thé blanc du coffret

À infuser entre 85 et 90°C pendant trois minutes, pas une de plus. C'est un thé théiné : à réserver à la journée.

Conservation

Le safran à l'abri de la lumière, dans son contenant d'origine bien fermé. Il perd son parfum à la lumière et à l'air, mais se conserve plusieurs années au sec et au noir.

À offrir

Six produits autour d'une seule épice, avec les recettes qui vont avec. Il s'intègre aussi à l'un de nos coffrets cadeaux.

Ces safraniers français qui cueillent à la main sont exactement ceux qu'on sélectionne pour la fin d'année. Toutes nos éditions sont sur la page calendrier de l'Avent.