Accords Gourmands

Description détaillée

Du foin en cuisine, personne ne l'a déjà vu sur une table. Dans le même esprit pour décembre, notre calendrier avent salé réunit 24 spécialités d'artisans français, une par jour, avec le producteur derrière chaque case.

Production : depuis 1996 nous cultivons la terre sans engrais chimiques ni pesticides. Notre foin est coupé au début de l'été et séché par ventilation naturelle au champ pendant 48 heures. Il est ensuite stocké dans une grange où il terminera son séchage par ventilation mécanique.

Composition : mélange de graminées* (ray-grass, fléoles, fétuques, pâturins, bromes), de légumineuses* (trèfles, luzernes) et d'espèces poussant naturellement dans nos prairies*.

Conservation : maintenir le foin à l'abri de l'humidité pour conserver tous ses arômes et qualités. Conservé dans de bonnes conditions, le foin peut être utilisé un an après la date de conditionnement.

Utilisation : le foin brut n'est pas destiné à être consommé tel quel, mais il participe à donner de la saveur à vos plats cuisinés, ou à préparer des sirops ou des gelées. Quelle que soit la recette, nous vous conseillons de le rincer avant de l'incorporer à votre préparation mijotée ou infusée.

De la botte à la poudre : un premier tamisage du foin permet d'extraire les parties fines, feuilles et extrémités des tiges. Ces parties fines sont ensuite broyées, et un second tamisage permet d'obtenir la poudre.

La poudre de foin : maintenue à l'abri de l'humidité, elle peut être utilisée un an après la date de conditionnement. Utilisez-la en saupoudrage comme un aromate, sur des grillades, des viandes rôties ou des bouillons, ou incorporez-la aux farines dans la fabrication de pains, gâteaux et biscuits, à raison de 0,5 à 1% du poids de farine.

*Produit issu de l'agriculture biologique.
Allergène : foin.

Pourquoi le foin a un goût

Ce n'est pas une lubie de chef. Le foin séché développe de la coumarine, la même molécule qui donne son parfum à la fève tonka et à l'herbe fraîchement coupée. C'est ce qui explique ces notes de vanille, de miel et de sous-bois qu'on retrouve dans les plats où il a infusé.

La cuisson sous foin est une technique ancienne, longtemps utilisée pour les viandes et les fromages, et remise au goût du jour par la gastronomie contemporaine.

Six façons de le goûter

• Le foin culinaire, à rincer puis à disposer sous une viande ou un fromage en cuisson.
• La poudre, en saupoudrage sur une grillade, ou incorporée à une pâte à pain.
• Le confit, sur un fromage frais ou un foie gras.
• Le sirop, dans un cocktail ou sur un dessert.
• L'infusion, le plus direct pour découvrir l'arôme.
• La bière, brassée avec le même foin.

À offrir

C'est le cadeau pour quelqu'un qui cuisine et qui pense avoir tout essayé. Il s'intègre aussi à l'un de nos coffrets cadeaux.

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Ces producteurs qui inventent des usages inattendus, ce sont exactement ceux qu'on sélectionne pour la fin d'année. Toutes nos éditions sont sur la page calendriers de l'Avent.