Festin des prés

Description détaillée

Neuf produits tirés d'une seule matière première, le foin des prairies normandes, transformé en sirop, en vinaigre, en poudre, en infusion et en bière. C'est le genre de démarche qu'on cherche quand on compose nos sélections de fin d'année : un producteur qui explore son produit jusqu'au bout plutôt que d'ajouter des références achetées ailleurs. Notre calendrier avent salé repose sur la même logique, avec 24 spécialités d'artisans français, une par jour, choisies pour surprendre autant que pour régaler.

Cuisiner le foin, une technique ancienne remise au goût du jour

Ce n'est pas une invention de chef contemporain. La cuisson au foin était pratiquée dans les fermes pour parfumer les viandes et les fromages, en utilisant ce qu'on avait sous la main.

Le foin séché libère, à la chaleur ou à l'infusion, des arômes de coumarine, la même molécule qui donne son parfum à la fève tonka et à l'herbe fraîchement coupée. C'est une odeur qu'on reconnaît immédiatement sans savoir la nommer.

Neuf produits, comment les répartir

• En cuisson : le foin culinaire au fond d'une cocotte, sous une volaille ou un carré d'agneau.
• En finition : la poudre de foin, saupoudrée sur un plat servi, comme une épice.
• En assaisonnement : le vinaigre de foin dans une vinaigrette, avec une huile neutre qui ne masquera pas ses notes végétales.
• À tartiner : les confits, sur un fromage de chèvre ou un pain grillé.
• En dessert : le sirop sur une glace vanille.
• À boire : la bière à l'apéritif, l'infusion le soir, le poiré et le jus de pomme pour ceux qui ne boivent pas d'alcool.

Le poiré, un produit normand à connaître

C'est l'équivalent du cidre, mais à base de poires à poiré, des variétés spécifiques, très tanniques et immangeables crues. Le Domfrontais, en Normandie, en est la région historique.

Dans sa version sans alcool, il garde son pétillant et sa finesse, ce qui en fait une vraie alternative à table plutôt qu'un jus de secours.

Un foin qui se mange, donc un foin sélectionné

Tout foin n'est pas comestible. Celui-ci est récolté sur des prairies conduites sans engrais chimiques ni pesticides depuis vingt ans, coupé en début d'été et séché par ventilation naturelle au champ pendant 48 heures, avant un séchage mécanique en grange.

Cette double ventilation évite les moisissures, qui rendraient le foin impropre à la consommation.

Composition

Mélange de graminées* (ray-grass, fléoles, fétuques, pâturins, bromes), de légumineuses* (trèfles, luzernes) et d'espèces poussant naturellement dans nos prairies*.

*Issus de l'agriculture biologique.

Conservation

Maintenir le foin à l'abri de l'humidité pour conserver tous ses arômes. Conservé dans de bonnes conditions, il peut être utilisé un an après la date de conditionnement.

Allergènes

La bière contient du GLUTEN.

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Ces paysans qui transforment leur propre récolte sont exactement ceux qu'on sélectionne pour la fin d'année. Toutes nos éditions sont sur la page calendrier de l'Avent.