Coffret Huile d'olive et vinaigre balsamique + coupelle

Une huile d'olive issue d'une seule variété, récoltée verte, avec la coupelle en céramique faite main qui va avec. Ce trio dit assez bien ce qu'on cherche chez un producteur : une maîtrise du geste, du verger jusqu'à l'objet qui sert à la déguster. Notre calendrier de l'Avent salé réunit 24 spécialités d'artisans français choisis sur ce critère, une par jour de décembre.

Fruité vert, ce que ça veut dire

C'est une catégorie de dégustation, pas une couleur. Le fruité vert désigne une huile issue d'olives récoltées avant maturité complète, encore vertes sur l'arbre.

Elle est plus ardente et plus herbacée, avec des notes d'artichaut, d'amande fraîche et d'herbe coupée. Le rendement en huile est nettement plus faible qu'à pleine maturité, ce qui explique le prix.

Le fruité mûr, récolté plus tard, donne au contraire une huile douce et ronde. Ni l'un ni l'autre n'est meilleur, ce sont deux choix.

L'amertume et le piquant ne sont pas des défauts

C'est la confusion la plus répandue sur l'huile d'olive, et elle est particulièrement marquée sur un fruité vert.

Ces deux sensations viennent des polyphénols, des composés naturellement présents dans l'olive et qui disparaissent avec le temps et le raffinage. Une huile qui pique légèrement en fond de gorge est une huile jeune et bien faite.

L'Aglandau, une variété provençale

C'est l'une des variétés les plus répandues des Alpes-de-Haute-Provence et du Vaucluse, appréciée pour sa résistance au froid et sa richesse en polyphénols.

En monovariétale, le profil est franc et identifiable, là où un assemblage cherche la constance d'une année sur l'autre.

Une coupelle plutôt qu'une assiette

Elle n'est pas décorative. Une coupelle creuse concentre l'huile sur une petite surface, limite le contact avec l'air et permet de tremper le pain sans en verser trois fois trop.

Chaque pièce étant faite à la main, aucune n'est identique.

Comment les utiliser

• L'huile à cru en priorité : sur une salade, des légumes vapeur, une burrata, un poisson déjà cuit.
• Le balsamique en filet, sur des légumes rôtis ou une mozzarella, sans huile : il se suffit à lui-même.
• Les deux ensemble dans la coupelle, avec du pain, pour un apéritif sans préparation.

Conservation

Au frais et à l'abri de la lumière, bouteilles bien refermées. La lumière et l'oxygène sont les deux ennemis d'une huile d'olive. À consommer dans l'année : contrairement au vin, elle ne se bonifie pas avec le temps.

À offrir

La coupelle rend le coffret utilisable immédiatement et reste après. Il s'intègre aussi à l'un de nos coffrets cadeaux.

Ces oléiculteurs qui récoltent vert sont exactement ceux qu'on sélectionne pour la fin d'année. Toutes nos éditions sont sur la page calendriers de l'Avent.