Assortiment de 3 poivres en grain d’exception

Ce coffret comprend :

• 1 sachet de poivre noir de Madagascar 55 g
• 1 sachet de poivre sauvage Voatsiperifery 55 g
• 1 sachet de poivre sauvage bio Timur 45 g

Trois grains aux origines très différentes : un poivre noir de Madagascar, un poivre sauvage de forêt malgache et une baie sauvage du Népal. Ce trio permet de comparer, grain après grain, ce que l'espèce et le terroir changent au goût.

Dans le même esprit de produits rares et sélectionnés, notre calendrier de l'Avent salé réunit 24 spécialités d'artisans français, une par jour.

Trois plantes, trois profils

Seul le poivre noir de Madagascar est un vrai poivre au sens strict : il vient de Piper nigrum, une liane de la famille des pipéracées. Après la récolte, les baies sèchent au soleil. Pendant ce séchage, une micro-fermentation naturelle noircit et fripe l'écorce, d'où l'aspect du grain. Son profil est boisé, fruité, presque fumé et légèrement mentholé.

Le Voatsiperifery appartient au même genre, mais c'est une autre espèce, Piper borbonense, endémique de Madagascar. Son nom malgache associe voa, le fruit, et tsiperifery, le nom de la plante. Il pousse à l'état sauvage dans les forêts tropicales humides, sur des lianes qui montent dans les arbres jusqu'à 20 mètres. Les fruits ne se forment que sur les jeunes pousses du haut, ce qui rend la cueillette à la main difficile. Les plantes étant sauvages, les baies d'un même sachet ont des degrés de maturité variés.

Le Timur, souvent écrit Timut, n'est pas un poivre au sens botanique. C'est la baie de Zanthoxylum armatum, un arbuste épineux de la famille des rutacées, cousin du poivre de Sichuan, cueilli à l'état sauvage dans les montagnes du Népal. Une fois séchée, la baie s'ouvre et libère un parfum de pamplemousse rose, suivi d'une légère sensation de fourmillement sur la langue.

Des épices aux histoires récentes ou anciennes

Le Voatsiperifery sert depuis longtemps à Madagascar, en condiment comme en usage traditionnel. Il a été redécouvert en 2004 et diffusé dans le monde à partir de 2009, et il reste un produit confidentiel de haute gastronomie. Au Népal, la baie de Timur est utilisée en cuisine depuis des siècles, notamment dans les chutneys.

Dégustation et accords

Le poivre noir de Madagascar se moud au dernier moment et se place en fin de cuisson, car ses arômes volatils s'estompent à la chaleur prolongée. Dans un plat mijoté, quelques grains entiers peuvent entrer au départ, avec un tour de moulin au moment de dresser.

Le Voatsiperifery a un piquant frais, sans violence mais tenace, qui rappelle le poivre long, avec des notes boisées, terreuses, un peu d'agrumes et de fleur. Il va avec le porc, l'agneau, les préparations au lait de coco, les fruits et même le chocolat. Une cuisson violente le rendrait amer : ajoutez-le en fin de cuisson.

Le Timur se prête aux poissons, aux carpaccios, aux noix de Saint-Jacques, aux salades de fruits et aux desserts au chocolat noir. Quelques grains suffisent. Si vous voulez le fruité sans amertume, retirez les petites graines noires et gardez l'enveloppe parfumée.

Conservation

Gardez les sachets bien refermés, à l'abri de la lumière et de l'humidité, dans un endroit sec et tempéré. En grains entiers, le poivre se conserve bien, jusqu'à trois ans, alors que le poivre moulu perd l'essentiel de ses arômes en quelques semaines. Moudre ou concasser au mortier au moment de servir reste la meilleure façon de profiter de chaque grain.