Découverte Délices de Saint-Malo

Ce coffret comprend :

• 1 kouign amann pur beurre 350 g (Maison Galland ou Délices du Gouverneur, Saint-Malo)
• 1 confiture artisanale 250 g (fraises de Plougastel, cerise, fruits des bois ou abricot selon disponibilité), Confitures de Raphaël à Saint-Coulomb
• 1 miel Fleur de Ciel de Cancale 250 g (forêt ou littoral malouin) ou 1 caramel au beurre salé 250 g, Confitures de Raphaël à Saint-Coulomb
• 1 sachet de minicraquelins ou de palets bretons (selon disponibilité)

Quatre spécialités du pays malouin composent ce goûter breton : un kouign amann, une confiture, un miel ou un caramel, et des biscuits. Elles viennent de petits ateliers situés entre Saint-Malo, Saint-Coulomb et Cancale.

Cette logique de terroir resserré est aussi celle de notre calendrier de l'Avent gastronomique, qui réunit des spécialités d'artisans français à découvrir une par jour en décembre.

Le kouign amann, le gâteau au beurre

Kouign amann vient du breton kouign, le gâteau, et amann, le beurre. Une pâte à pain est pliée et repliée avec du beurre et du sucre, à la manière d'une pâte feuilletée, puis la cuisson caramélise le tout. On l'attribue le plus souvent à Douarnenez, vers 1860, mais ses origines exactes ne sont pas attestées.

Quand le kouign amann vient de la Maison Galland, pâtisserie installée depuis 2006 dans Saint-Malo intra-muros, la pâte est salée au sel de Guérande et travaillée avec du beurre de baratte Bordier, un crémier réputé de Saint-Malo. Le résultat est un intérieur feuilleté et fondant, avec des bords croustillants.

Des confitures cuites au cuivre à Saint-Coulomb

Les Confitures de Raphaël ont leur atelier à Saint-Coulomb depuis 2005, année où Raphaël a été rejoint par son frère Cédric. Les fruits sont cuits dans des bassines en cuivre, selon une technique qui réduit le temps de cuisson pour préserver la fraîcheur des fruits. L'atelier propose des confitures, des gelées et des pâtes à tartiner.

La confiture aux fraises de Plougastel est la plus attendue. La presqu'île finistérienne bénéficie d'un microclimat très doux et d'un sol siliceux bien drainé. C'est là que des plants de fraisier du Chili, rapportés au XVIIIe siècle, ont été croisés avec des variétés rouges d'Amérique du Nord pour donner un fruit à la fois gros, sucré et aromatique. Selon la disponibilité, le pot peut aussi être à la cerise, aux fruits des bois ou à l'abricot. Si le caramel au beurre salé remplace le miel, il sort du même atelier que la confiture.

Le miel de Cancale

Fleur de Ciel est une miellerie de Cancale. Ses apiculteurs récoltants y produisent du miel breton depuis 2011 et fabriquent leurs ruches à l'atelier. Ils installent les ruches près des fleurs mellifères, puis extraient le miel à froid. Les variétés changent selon la saison et la récolte : le miel de forêt est un miel polyfloral, et le littoral malouin reflète les fleurs de la côte.

Le craquelin, une spécialité de Haute-Bretagne

Le craquelin est un biscuit sec de type échaudé, hérité d'une tradition médiévale. Sa pâte est plongée dans l'eau bouillante avant d'être cuite au four, ce qui donne sa forme concave et sa texture très croustillante. Il est lié à la vallée de la Rance, et la maison Les Craquelins de Saint-Malo fabrique cette recette depuis 1923. Son nom vient d'un mot flamand qui désigne un biscuit sec, craquant sous la dent.

Déguster et conserver

Le kouign amann se déguste de préférence tiède, ce qui développe le mariage du beurre et du sucre. Les craquelins se tartinent de beurre salé ou de confiture. Le miel se prête au thé ou à une tranche de pain beurré.

Pour le miel et les confitures, choisissez un endroit sec, frais et à l'abri de la lumière, dans un pot bien fermé. Si le miel cristallise, ce phénomène naturel ne l'altère pas : un bain-marie doux lui rend sa fluidité.