Découverte de sels marins aromatisés

Ce coffret comprend :

• 1 sachet de sel marin aromatisé Grillades 250 g
• 1 sachet de sel marin aromatisé pour le Poisson 250 g
• 1 sachet de sel marin aromatisé aux Poivres 250 g
• 1 sachet de fleur de sel 125 g
• 1 bon pour une visite gratuite du marais salant
• 1 carte de visite
• 1 pelle en bois, exclusivité de ce coffret

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Trois sels marins aromatisés et une fleur de sel, réunis pour assaisonner les grillades, le poisson et les plats du quotidien. Chaque sachet répond à un usage précis, de la cuisson à la finition.

Ces sels trouvent vite leur place sur la table des fêtes. Pour l'apéro de décembre, le calendrier de l'Avent salé réunit de son côté 24 spécialités de producteurs français, une à ouvrir chaque jour.

Fleur de sel et gros sel, deux sels différents

La fleur de sel se forme à la surface de l'eau des œillets, par temps chaud, sous la forme d'une fine pellicule de cristaux blancs. Elle ne touche jamais le fond du bassin, ce qui lui garde sa blancheur. Le saunier la cueille à la main, en fin de journée, avec une lousse, sorte d'écumoire plate à long manche.

Le gros sel cristallise au fond de l'œillet, au contact de l'argile, qui lui donne sa teinte grise. Il se récolte avec un las, râteau à long manche flexible. Plus dense, il convient aux cuissons à l'eau et aux croûtes de sel.

Les cristaux de fleur de sel sont fins, de 0 à 4 mm environ, et légèrement humides. Ils fondent vite en bouche, c'est pourquoi on l'ajoute en fin de cuisson, au moment de dresser le plat, sur une viande grillée, un poisson poêlé, des légumes rôtis ou une salade.

Du marais salant au sachet

Dans un marais salant, l'eau de mer circule par gravité de bassin en bassin et s'évapore sous l'effet du soleil et du vent. Sa concentration passe d'environ 35 grammes de sel par litre à plus de 250 dans les cristallisoirs, appelés aires saunantes, où le sel apparaît. La récolte a lieu en été, dès le mois de juin et souvent jusqu'en septembre, tant que le beau temps le permet.

Un gros sel non raffiné reste gris et contient notamment du magnésium et du potassium. Ces sels sont ensuite séchés et mélangés à des aromates ou à des épices pour donner les sels aromatisés.

Trois sels aromatisés, trois usages

Un sel aromatisé associe des aromates ou des épices au sel marin : on assaisonne et on parfume en un seul geste. Les mélanges de ce type se déclinent volontiers selon l'aliment, par exemple un sel aux cinq baies sur une viande au barbecue ou un sel aux herbes sur un poisson.

Dans ce coffret, le sachet Grillades est pensé pour les viandes, le sachet Poisson pour les poissons et les fruits de mer, et le sachet Poivres pour un usage plus large, le plus polyvalent des trois. La fleur de sel, elle, se réserve à la finition.

La visite du marais

Le bon de visite donne accès au marais salant du producteur. Les sauniers ouvrent volontiers leurs marais, essentiellement en été, pour montrer le circuit de l'eau, les aires saunantes et les gestes de la récolte. C'est l'occasion de voir concrètement la différence entre la fleur de sel et le gros sel.

Conservation et entretien

Le sel est hygroscopique : il capte l'humidité de l'air, surtout lorsqu'il est brut et sans anti-agglomérant, comme le sel marin non raffiné et la fleur de sel. Gardez les sachets dans un contenant hermétique, au sec, loin de la vapeur de cuisine. Un sel aggloméré reste parfaitement utilisable : il suffit d'écraser les blocs.

Le sel marin pur ne se périme pas, mais les sels aromatisés perdent leurs arômes plus vite sans contenant fermé. La pelle en bois a son utilité : au contact du métal, un sel humide forme une saumure qui attaque l'acier au carbone. Évitez enfin le moulin pour la fleur de sel, dont les cristaux friables s'écrasent au lieu de se moudre.