Cocktail Airmail

Deux des sept recettes sont construites autour du rhum, dont un Mai Tai qui est l'un des cocktails tiki les plus connus. Ce sont des assemblages prêts à boire, dosés en atelier plutôt qu'au shaker. Si le rhum vous intéresse, notre calendrier de l'Avent rhum en propose une déclinaison différente chaque matin de décembre, chez des artisans français.

Le Mai Tai, un cocktail souvent trahi

C'est la recette la plus connue de la gamme et la plus mal servie ailleurs.

Créé en Californie dans les années 1940, le Mai Tai original ne contient ni jus d'ananas ni grenadine, contrairement à ce qu'on sert dans la plupart des bars. Sa recette tient en quatre éléments : du rhum, du jus de citron vert, du triple sec et du sirop d'orgeat.

C'est l'orgeat qui fait tout : un sirop d'amande, traditionnellement parfumé à la fleur d'oranger, dont la rondeur lactescente arrondit l'acidité du citron vert. Sans lui, le cocktail n'a plus rien de ce qui l'a rendu célèbre.

Le thé comme base de cocktail

C'est la signature de cette gamme : cinq recettes sur sept partent d'une infusion.

Le thé apporte des tanins, qui donnent de la structure et une légère amère là où un jus de fruit resterait plat. Il permet aussi d'abaisser le degré sans diluer le goût, ce qui explique que ces cocktails titrent entre 13 et 17 degrés plutôt que 25.

L'oolong, utilisé dans la Baie des Iles et le King's Rock, est un thé semi-oxydé, entre le vert et le noir, aux notes florales et légèrement lactées.

Le verjus, un acidifiant médiéval

Il revient dans trois recettes et peu de gens savent ce que c'est. Le verjus est le jus de raisin vert, cueilli avant maturité, utilisé en cuisine médiévale comme acidifiant.

Moins agressif qu'un citron, plus complexe qu'un vinaigre, il a l'avantage d'être stable dans le temps là où un jus d'agrume frais tourne en quelques jours. C'est ce qui permet d'embouteiller ces cocktails sans qu'ils s'altèrent.

Pourquoi un cocktail embouteillé fonctionne

Assembler à l'avance n'est pas un pis-aller. Les recettes sans jus frais ni glace pilée gagnent même à reposer : les arômes se lient dans la bouteille au lieu de s'agresser au shaker.

Le seul élément que la mise en bouteille remplace, c'est la dilution habituellement apportée par la glace, déjà intégrée au dosage. Il ne faut donc ni allonger ni secouer avant de servir.

Comment les servir

• Bien frais, sur un glaçon unique et large plutôt que sur de la glace pilée.
• Sans ajout d'eau ni de sirop, le dosage est déjà fait.
• Le Negroni, à 24,8%, en très petite quantité : c'est le plus fort de la gamme.
• Une fois ouverte, gardez la bouteille au frais.

Le Negroni de ce coffret titre 24,8% et réunit gin, bitter apéritif, vermouth blanc et vermouth rouge, avec une infusion de bacopa. Ces créateurs qui dosent leurs cocktails en atelier se retrouvent dans nos calendriers de l'Avent au moment des fêtes.

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.