Quelle est la liste des fromages au lait cru ?

Une pâte crémeuse, une croûte fleurie, une meule longuement affinée, des notes de noisette ou de sous-bois… L’univers des fromages au lait cru traverse les régions et les traditions fromagères. Il rassemble des fromages de vache, de chèvre et de brebis, aux textures et aux caractères très différents.

Mais une tomme est-elle toujours au lait cru ? Tous les camemberts le sont-ils ? Et que signifie vraiment la mention AOP ? Voici une liste pratique, accompagnée des distinctions utiles pour choisir votre fromage chez un crémier-fromager, sur un marché ou en rayon.

1. La liste des fromages au lait cru, par type de lait

Les 18 fromages AOP ci-dessous sont fabriqués au lait cru. Cette sélection n’est pas exhaustive : elle réunit des spécialités connues et d’autres à découvrir. Les noms complets comptent : « Camembert de Normandie AOP » et « camembert » ne donnent pas les mêmes garanties.

Les fromages au lait cru de vache

Le lait de vache permet de fabriquer aussi bien des pâtes molles que des pâtes pressées. Entre un Brie de Meaux et un Beaufort, les méthodes de fabrication et l’affinage donnent des résultats très différents.

Pour une texture souple et fondante, vous pouvez vous tourner vers le Reblochon ou un Brie de Meaux affiné à votre goût. Pour découvrir le travail des fruitières et des caves d’affinage, comparez plusieurs Comtés. Le Mont d’Or français AOP, présenté dans sa boîte en épicéa, est quant à lui une spécialité saisonnière.

Les fromages au lait cru de chèvre

Les chèvres se présentent en palets, en bûches ou en pyramides. Leur affinage mérite autant d’attention que leur forme : demandez à votre fromager une texture crémeuse, plus ferme ou plus sèche selon votre préférence.

• Pélardon AOP : un petit fromage rond des Cévennes et du Languedoc.
• Picodon AOP : un palet associé à la Drôme et à l’Ardèche.
• Rocamadour AOP : un petit chèvre du Quercy, apprécié pour sa pâte fondante.
• Sainte-Maure de Touraine AOP : une bûche cendrée traversée d’une paille.
• Selles-sur-Cher AOP : un fromage cendré du Val de Loire, à la forme de petit disque.
• Valençay AOP : une pyramide tronquée à la croûte cendrée, emblématique du Berry.

Une simple mention « fromage de chèvre » ou « bûche de chèvre » ne signifie toutefois pas que le lait est cru. Il faut vérifier le produit choisi.

Les fromages au lait cru de brebis

Le Roquefort AOP est fabriqué au lait cru de brebis. Ce fromage à pâte persillée se reconnaît à ses veines bleutées. Il apporte une autre famille de textures et de saveurs à un plateau composé de chèvres et de fromages de vache.

On trouve aussi des tommes de brebis au lait cru, ainsi que de l’Ossau-Iraty au lait cru. Pour ces derniers, la dénomination seule ne suffit pas : leur étiquette doit préciser le traitement du lait.

Repères sur les appellations : fiches des fromages AOP du CNAOL.

2. Quels fromages existent au lait cru et au lait pasteurisé ?

C’est la principale difficulté lorsque l’on cherche une liste des fromages au lait cru : certains noms recouvrent plusieurs modes de fabrication. Acheter un fromage AOP ne garantit donc pas, à lui seul, l’utilisation de lait cru.

La même vigilance s’applique aux noms génériques comme brie, camembert, tomme ou fromage à raclette. Ils ne permettent pas, à eux seuls, de savoir si le lait a été pasteurisé. Au comptoir, posez simplement la question : « Ce fromage est-il au lait cru ? »

Exemples documentés par le CNAOL : Saint-Nectaire et Ossau-Iraty.

3. Lait cru, thermisé ou pasteurisé : quelles différences ?

Un fromage au lait cru est élaboré avec du lait qui n’a pas été chauffé au-delà de 40 °C avant la fabrication. Le lait n’a donc subi ni thermisation ni pasteurisation. Sa flore microbienne naturelle participe au développement du fromage.

• Le lait cru conserve cette diversité microbienne, que le fromager doit maîtriser pendant la fabrication.
• Le lait thermisé a reçu un traitement thermique plus modéré qu’une pasteurisation. Ce n’est plus du lait cru.
• Le lait pasteurisé a été chauffé selon un couple durée-température destiné à détruire les micro-organismes pathogènes.

Le goût dépend aussi de l’alimentation des animaux, des ferments, de la fabrication et de l’affinage. La mention « au lait cru » ne signifie donc pas automatiquement « fromage fort ».

Pour approfondir : les explications des interprofessions laitières sur le lait cru.

4. Comment reconnaître un fromage au lait cru ?

Le repère le plus direct est la mention « au lait cru » sur l’emballage ou l’information fournie au comptoir. Ne vous fiez pas uniquement à l’apparence de la croûte, à l’odeur ou au nom de la région.

1. Lisez la dénomination complète. « Brie de Meaux AOP » est plus précis que « brie ».
2. Repérez le traitement du lait. Cru, thermisé et pasteurisé correspondent à des catégories distinctes.
3. Vérifiez le type de lait. Vache, chèvre, brebis ou mélange : cette information complète votre choix.
4. Demandez conseil pour un fromage à la coupe. Le crémier-fromager peut préciser sa fabrication et son stade d’affinage.

Les termes fermier, artisanal, bio et au lait entier apportent d’autres informations. Ils ne remplacent pas la mention du traitement du lait. « Entier », par exemple, concerne la matière grasse, pas la pasteurisation.

5. Quels fromages au lait cru choisir pour une dégustation ?

Pour découvrir plusieurs terroirs, composez un plateau autour de textures contrastées. Trois ou quatre spécialités suffisent pour comparer les familles sans multiplier les portions.

• Une pâte pressée cuite : un Comté ou un Beaufort, à déguster en fines lamelles.
• Une pâte souple : un Reblochon ou un Brie de Meaux, selon vos préférences.
• Un chèvre : un Rocamadour ou un Selles-sur-Cher pour changer de lait et de texture.
• Une pâte persillée : un peu de Roquefort pour terminer par une saveur plus marquée.

Servez du pain de campagne, quelques noix et des morceaux de poire à côté des fromages. Goûtez d’abord chaque spécialité seule, puis avec un accompagnement : vous pourrez mieux repérer ce qui vous plaît. À l’apéro, une petite étiquette indiquant le nom, le lait et le terroir transforme facilement une planche en découverte fromagère.

Autre idée : comparer deux affinages d’un même fromage. La dégustation devient alors un moyen concret de comprendre le travail de l’affineur, au-delà du seul nom de l’appellation.

6. Fromages au lait cru : quelles précautions prendre ?

Références : précautions du ministère de l’Agriculture et informations sur les publics sensibles.

8. Questions fréquentes sur les fromages au lait cru